ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΛΑΔΕΡΩΝ
Κρητικά ντολμαδάκια φτιάχνουν πολλοί, αλλά ποιοι κάνουν τα πιο νόστιμα, μ’ εκείνη την παραδοσιακή κρητική νοστιμιά. Η Μαίρη Τζανάκη, πρόεδρος της Παγκρήτιας Ένωσης Απανταχού Γυναικών, έχει δεχθεί πολλές φορές τις φιλοφρονήσεις ανθρώπων, που γνωρίζουν καλά από μαγειρική και γεύσεις, για τα ντολμαδάκια της.
Η φετινή σοδειά των αμπελόφυλλων έχει μαζευτεί και έχει μπει στα βαζάκια με την άλμη. Τα τρυφερά μαγιάτικα φύλλα του αμπελιού, της ποικιλίας σουλτανίνας, έχουν πάρει τη θέση τους για τα ντολμαδάκια που θα μαγειρέψουμε όλη τη χρονιά.
ΓΕΜΙΣΤΑ ΑΝΘΑΚΙΑ ΚΟΛΟΚΥΘΙΟΥ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ
Οι ανθοί των κολοκυθιών εμφανίζονται στους πάγκους της λαϊκής και των σουπερ μάρκετ από τον Μαϊο μέχρι τον Οκτώβριο περίπου. Τα θηλυκά λουλουδάκια έχουν γονιμοποιηθεί και έχουν δώσει καρπό, το κολοκυθάκι πάνω στο οποίο κυκλοφορούν. Μέσα στο λουλούδι, υπάρχει ένα στήμονας, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα γιατί πικρίζει.
Υπάρχουν, όμως και αρσενικά λουλούδια κολοκυθιάς, τα οποία αρχικά χρησιμοποιούνται για να γονιμοποιηθούν τα θηλυκά λουλούδια στο μποστάνι -και έτσι να γεννηθούν τα κολοκυθάκια. Αφού με τη βοήθεια των μελισσών ολοκληρωθεί η αποστολή τους, χρησιμοποιούνται για γεμιστά. Ο στήμονας που περιέχουν τα αρσενικά λουλούδια δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί -λένε οι παλιές νοικοκυρές- τρώγεται.
Τα αρσενικά λουλούδια – είναι πιο μεγάλα από τα θηλυκά – πωλούνται μόνο στη λαϊκή, εννοώ πως δεν φτάνουν στο σουπερ μάρκετ. Θα τα βρείτε μόνο τις πρωϊνές ώρες γιατί έρχονται λίγα και πωλούνται γρήγορα (2 € οι 20 ανθοί).
Αυτά δεν είναι κολλημένα πάνω σε κολοκύθια αλλά έχουν μακρύ βλαστό, σαν κανονικά λουλούδια (δείτε φωτογραφία). Τους κολοκυθοανθούς τους μαζεύουν νωρίς το πρωϊ όταν είναι ακόμα ανοικτοί από την πρωϊνή δροσιά. Με τη ζέστη κλείνουν τα φύλλα τους και θέλουν προσεκτικό χειρισμό για να αφαιρέσεις τον στήμονα, να τα πλύνεις και να τα γεμίσεις, χωρίς να τα καταστρέψεις. Μερικές φορές κλείνοντας ο ανθός, φυλακίζει μέσα του τη μελισσούλα που μεταφέρει τη γύρη. Με προσοχή, λοιπόν, το καθάρισμα.
Μην νομίζετε, επειδή σας τους περιγράφω έτσι ευαίσθητους, πως δεν μπορούν να ταξιδέψουν από μποστάνια φιλικά, στην κουζίνα σας. Δείτε πως τα συσκευάζουν στη φωτογραφία! Το ένα χωνάκι μέσα στο άλλο, σαν πυργάκια. Μέσα σε τάπερ, σκεπασμένα με άλλα λαχανικά που τους δίνουν υγρασία (σέσκουλα, βλίτα, κολοκυθοκορφάδες) έφτασαν 2μέρες μετά από τη συγκομιδή στα χέρια μου και ήταν όπως τα βλέπετε.
Οι κολοκυθοανθοί είναι αγαπημένο καλοκαιρινό φαγητό της Κρήτης, συνήθως γεμιστοί με ρύζι, μαγειρεμένοι παρέα με ντολμαδάκια αμπελόφυλλα. Γεμίζονται και με πληγούρι ή κιμά.