ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

Σταφίδα

Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες. Η καλλιέργεια του αμπελιού στο νησί χρονολογείται από τα προϊστορικά χρόνια. Η παρασκευή σταφίδας δείχνει την ευρηματικότητα του ανθρώπου να διατηρήσει σε σχεδόν αφυδατωμένη (αποξηραμένη) μορφή ένα προϊόν που η φύση το χαρίζει μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες.

Σήμερα η σταφίδα θεωρείται μια από τις  πλέον θρεπτικές  φυτικές  τροφές με ιδιαίτερα ωφέλιμα για την υγεία συστατικά. Χρησιμοποιούνται ως συστατικό για πολλά φαγητά και εξαιρετικά γλυκά, ενώ από μόνες τους αποτελούν ένα ωραίο σνακ. Οι σταφίδες γενικά έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, είναι δηλαδή πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά όμως αποδίδουν και πολλές θερμίδες. Σε 100 γραμμάρια σταφίδας αντιστοιχούν 250 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι σταφίδας ισοδυναμεί περίπου με οκτώ φλιτζάνια φρέσκο σταφύλι. Οι σταφίδες αποτελούν καλή πηγή σιδήρου, καλίου και σεληνίου ενώ παράλληλα περιέχουν βιταμίνη Α και βιταμίνες Β και είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες. Λόγω των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Επειδή αποτελούν καλή φυτική πηγή σιδήρου, βοηθούν στην αντιμετώπιση της σιδηροπενικής αναιμίας.

Η σταφίδα (σκούρα ή ξανθή) είναι άριστη πηγή Καλίου, που έχει αποδειχθεί ως ένα από τα στοιχεία που μειώνει την πίεση του αίματος και την κατακράτηση υγρών. Στη σταφίδα αφθονούν οι φυτικές ίνες, οι οποίες  δρουν κατά της δυσκοιλιότητας, των αιμορροΐδων και βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης. Μελέτη του Κέντρου Μελετών και Ερευνών του Los Altos της Καλιφορνίας, έδειξαν ότι 1/4 της κούπας σταφίδα την ημέρα, μειώνει την χοληστερόλη κατά 10%. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι οι σταφίδες περιέχουν ουσίες που καταπολεμούν βακτήρια στο στόμα τα οποία ευθύνονται για την τερηδόνα και την ουλίτιδα. Οι ουσίες αυτές έχουν την ιδιότητα να καταστέλλουν την ανάπτυξη μικροβίων στο στόμα, να εμποδίζουν την προσκόλληση τους στα δόντια και τα ούλα και να εμποδίζουν τη δημιουργία οδοντικής πλάκας. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την κοινή αντίληψη ότι οι σταφίδες είναι επιβλαβής για την υγιεινή του στόματος επειδή είναι γλυκές και κολλούν στα δόντια. Όμως έρευνες επιστημόνων του πανεπιστημίου του Ιλλινόι στο Σικάγο, αποδεικνύουν το αντίθετο. Συγκεκριμένα σε σταφίδες χωρίς κουκούτσι, ανιχνεύθηκαν πέντε φυτοχημικές ουσίες οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική και αντιβακτηριδιακή δράση. Η πιο δραστική από αυτές είναι το ολεανολικό οξύ ενώ λιγότερο δραστικές  είναι η ολεανική αλδεΰδη, η βετουλίνη, το βετουλικό οξύ και η φουρφουράλη.

Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση ζάχαρης ευθύνεται για την αύξηση της οξύτητας και τη δημιουργία της οδοντικής πλάκας. Οι σταφίδες περιέχουν κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη οι οποίες δεν υποστηρίζουν τη δημιουργία της οδοντικής πλάκας. Οι σταφίδες καταναλώνονται είτε χωρίς επεξεργασία είτε χρησιμοποιώντας τις για να παρασκευάσουν εξαιρετικά γλυκίσματα, όπως είναι τα σταφιδωτά και τα πατούδα.

Γνήσια σταφίδα Κρήτης: η πιο γλυκιά μπουκιά

Οι εύγευστες, ζαρωμένες, ξανθές «κυρίες» δεν αποτελούν απλώς ένα ακόμα ντόπιο προϊόν, παρά ξεχωριστό κεφάλαιο της νεότερης ελληνικής ιστορίας. Βασικό εξαγώγιμο είδος από το 1830 και μετά, η σταφίδα στάθηκε ικανή να δημιουργήσει για πρώτη φορά μία ισχυρή εμπορική αστική τάξη - τουλάχιστον ως το 1890 και την επονομαζόμενη «σταφιδική κρίση».

Έκτοτε βρίσκεται συνεχώς στο διαιτολόγιο του ελληνικού λαού. Κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής στάθηκαν τυχεροί όσοι Έλληνες εξασφάλιζαν κάποιες ποσότητες σταφίδας, που τους βοηθούσαν να επιβιώσουν παρά την πείνα της περιόδου. Από τη δεκαετία του '60 και μετά, μέσα σε λευκά σακουλάκια, οι σταφίδες βρίσκονταν στους δίσκους πλανόδιων πωλητών έξω από γήπεδα και κινηματογράφους της εποχής. Διαχρονικά, παραμένει ξεχωριστό κεντίδι για γεμίσεις σε αμέτρητα μαγειρέματα χαρίζοντας μεστή, πλούσια γεύση. Η θρεπτική της αξία αναμφισβήτητη ενώ η ανθεκτικότητα της δικαίως την χαρακτηρίζει ως «διατροφικό θησαυρό». H ξανθιά ποικιλία της Κρήτης, Σουλτανίνα, εντοπίζεται κυρίως στο νησί.

Αν και τις τελευταίες δεκαετίες καθιερώθηκε η συμβατική εκδοχή και η βιομηχανική επεξεργασία της, σήμερα γίνονται εκ νέου σημαντικές προσπάθειες που επικεντρώνονται στη βιολογική καλλιέργεια της σταφίδας. Ένας από τους αξιότερους βιολογικούς παραγωγούς σταφίδας Κρήτης, ο Ιωάννης Σκουλάς από τον Δήμο Μαλεβιζίου στο Ηράκλειο. Αμπελουργός τρίτης γενιάς, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση τα τελευταία περίπου 20 χρόνια στην περιοχή Μετόχι Παπαγιάννη Σκουλά. Το 1995 ξεκίνησε να καλλιεργεί 30 στρέμματα αμπελιών και από το 2005 αποκλειστικά με βιολογικές μεθόδους. Ειδικά με την παραγωγή της σταφίδας ασχολείται τα τελευταία τρία χρόνια και η αρχή έγινε σχεδόν συγκυριακά: Η απεργία των ιδιοκτητών ψυγείων φορτηγών το 2010 τον ώθησε να σταφιδοποιήσει αναγκαστικά μέρος της παραγωγής, προκειμένου αυτό να διασωθεί και να μη σαπίσει. Ξεκίνησε να αναζητά αγοραστές και σταδιακά, δωρίζοντας κάποιες ποσότητες για δειγματισμό, κατόρθωσε να σχηματίσει το πρώτο δίκτυο συνεργατών.

«Το έναυσμα για να ξεκινήσω την εμπορία της σταφίδας μου το έδωσε μια επίσκεψή μου στην Ένωση Μυλοποτάμου που βρίσκεται στο Πέραμα Ρεθύμνου, στα ράφια της οποία εντόπισα να πωλείται τούρκικη σταφίδα συσκευασμένη» αναφέρει σχετικά. «Μεγάλο μέρος της αγοράς σήμερα, από ενώσεις μέχρι ζαχαροπλαστεία, χρησιμοποιεί τούρκικη σταφίδα, γιατί είναι φτηνότερη. Όμως υποβιβάζουμε έτσι την ελληνική, που είναι, ιδίως η βιολογική, πολύ καλύτερης ποιότητας».

Η διεργασία για την παραγωγή της σταφίδας ξεκινά με την ξήρανση του καρπού από τα μέσα του Αυγούστου ως το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτέμβρη. Η μέθοδος του Ιωάννη Σκουλά παραμένει βιολογική από το στάδιο της αποξήρανσης ως και τη συσκευασία ενώ ξεκαθαρίζει πως οι διαφορές συμβατικής και βιολογικής σταφίδας εντοπίζονται τόσο στον αρχικό καρπό όσο και στις τεχνικές της επεξεργασίας της. Οι ρόγες του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται η συμβατική είναι μεγαλύτερες συγκριτικά με εκείνες της βιολογικής - υστερούν ωστόσο σε γεύση και αρώματα. Αυτό οφείλεται στο ότι στη συμβατική καλλιέργεια γίνεται συχνά χρήση γιββεριλικού οξέως (ορμόνης), κάτι που παραμένει απαγορευτικό για τους βιολογικούς καλλιεργητές. Επιπλέον, πριν τη συσκευασία τους, οι συμβατικές σταφίδες υπόκεινται στη διαδικασία της θείωσης, που στοχεύει στην αποτελεσματική απεντόμωση του καρπού και σκουραίνει αισθητά το χρώμα του. Διατηρούν ωστόσο ανέπαφα τα φυσικά τους αρώματα και αναλλοίωτη τη γεύση τους.

«Δε χρησιμοποιώ πρόσθετα ούτε συντηρητικά - με ενδιαφέρει η ποιότητα του προϊόντος και όχι η ποσότητα. Σκοπός μου δεν είναι να αποκομίσω μεγάλα κέρδη αλλά να παράξω ένα ποιοτικό προϊόν σε συνέχεια της οικογενειακής μας παράδοσης. Άλλωστε δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου μακριά από το αμπέλι». Όπως περιγράφει ο κύριος Σκουλάς, κατά την επεξεργασία της πρώτης ύλης στο εργοστάσιο, οι απώλειες στο αρχικό προϊόν που έχει συλλεχθεί από τους οψιγιάδες, τα αλώνια, φτάνουν ως και το 30%. Με τη βοήθεια των μηχανημάτων αφαιρούνται χτυπημένες και πολύ ψιλές ρόγες, καθώς και τα λίκια ώστε να επιτευχθεί ένα άκρως ποιοτικό αποτέλεσμα. Τα συνεργαζόμενα εργοτάσια έχουν πιστοποιηθεί από τη Βιοελλάς, ως κατάλληλα να συσκευάζουν βιολογικές σταφίδες.

Ο ίδιος επισημαίνει πως στόχος των σταφιδοπαραγωγών οφείλει να είναι η παραγωγή ενός θρεπτικού και αξιόλογου συμπληρώματος διατροφής - άλλωστε αυτό είναι κατ 'ουσίαν η σταφίδα.
Τα προϊόντα του Ιωάννη Σκουλά φέρουν την επωνυμία «Αμπελοδημιουργίες» και διατίθενται σε επιλεγμένα καταστήματα. Με αργούς ρυθμούς και πάντα επιμένοντας ποιοτικά, πραγματοποιεί τις πρώτες επαφές για την προώθηση τους και στο εξωτερικό.